2008年6月11日

西式料理



邇來新添洗手做羹湯的需求, 這一向正琢磨西式料理的藝術。手藝還生澀, 但累積了不少感觸。這些感觸不止於形而下的酒足飯飽, 居然也關乎形而上的生活哲理, 讓我大感奇妙。故而撈過界, 把一個非烹飪專業者無助灶下婢簡速完成任務的心得寫出來。


吃是一件主觀的事; 味覺是一種詭異的鄉愁。美國人在異地住得再久, 談起漢堡也還是一副一往情深的模樣。這裡要談的, 是如何做出西方人眼中地道的西式料理。本土化的西式料理對我們來說當然不錯, 就像外國人吃唐人街賣的那些加了玉米、青豆、胡蘿蔔粒的酸甜雞也吃得美滋滋的。但並不在我要討論的範圍內。


想作正宗外國菜, 第一要務是拋棄成見。中國菜雄峙世界料理一方, 很多人動輒抬出“國菜五品”、“八大菜系”的豪語貶低外國菜, 打一開始就無意接受西式料理--同樣情形可見於其他各類中西交流的場合。在我看來, 西式料理的藝術與中菜等量齊觀。就像人生中的很多誤解其實無關當事人、物的好壞, 只是差異不被理解罷了。外國人不敢恭維臭豆腐, 華人嚥不下乳酪, 實在兩者都是極品。我至今無法理解朝鮮薊 (artichoke) 與鯷魚 (anchovy) 的妙處, 但也不敢大放厥詞說外國人把鹹番薯湯當魚翅。如果有外國人因為受不了梅乾菜的氣味而瞧不起中式料理, 我也是要不服氣的。


拋棄成見後, 下一步是多吃, 而且要在用真材實料、費心烹調的地方吃, 訓練味蕾的感受。諸位切莫以為隨便甚麼西餐廳賣的菜都能代表西式料理。他們的行家也同意星期五 (Friday’s)、雙聖 (Swensen’s) 之類美式連鎖餐廳是打壞西式料理招牌的惡例--台灣同胞也不會以為三商巧福的牛肉麵能代表台灣牛肉麵吧!—雖然我愛極了那兒的酸菜。既然不知道甚麼是正宗口味, 如何判斷餐廳的好壞? 貴未必好, 網路上的評鑑很多是餐廳老闆自己寫的, 盡信不如不信。跟著老饕吃是一個法子。另外, 見微知著, 有幾個簡單指標可以迅速判斷一家餐廳好壞: 看到桌上擺著Heinz番茄醬瓶大約就不必走進去了、在裝潢上耍噱頭的新世代餐廳通常端不出好料理、盛主菜的盤子拿上來是涼的而沒溫熱過, 就打消吃甜點的念頭吧。


第二步是食譜。甚麼人都能號稱大師, 甚麼人都能寫食譜, 所以很多食譜是不值得參考的。就拿煮干絲來說吧, 現在市面上流通的很多食譜都不提燙干絲的時候水裡要加小蘇打了。怎麼選食譜, 我也還沒有個準, 只能說, 能讀原文的話, 買那個語文的權威版本是最好的。西方經典食譜似乎都是厚厚一大本, 歷久不衰, 很多上百年的版本還不斷再版。不知道為甚麼, 歷史悠遠的中國菜卻少有歷史食譜。蘇軾寫了《煮魚法》, 然而也只是個極少的特例。另外, 彷彿有個不成文的說法是好食譜的圖片向來不多。當然, 這些指標都僅供參考, 還請諸位自求多福。


初學者讀食譜的最大難處是不曾身歷其境。舉例來說, 第一次下廚的人看到中菜食譜上“過油”兩個字肯定傻眼, 哪會知道是甚麼意思。做西式料理不乏類似的難處。烤肉的時候要把抹了香料、油鹽的整塊肉綁起來, 怎麼綁? 看到“調味 (season)” 這個字, 誰知道是指加鹽跟黑胡椒而不是別的調味料? 圖片不足是大多數食譜普遍的問題, 一道菜了不起秀一張成品照片, 很少逐步圖解。至於好食譜, 如前所述, 更是惜圖如金。按食譜瞎摸是不行的, 最好是有外國高人手把手的教。天資聰穎如傅培梅, 當年也是掏出私房金條跟餐廳大廚學, 才練就一身好本事。但這對許多人來說太奢侈了。退而求其次, 勤看做菜節目、上網就教於YouTube, 都有助於解開食譜上的謎團。

工欲善其事, 必先利其器。這牽涉到中西對人工的不同觀點了。我們求人, 大廚一把刀能做百來種花樣。林文月曾受邀到臺靜農教授府上家宴。臺先生自己切了一盤滷牛肉, 片得極薄而美觀, 眾客一致讚賞。林道:"那刀子,一定是很好的吧!"眾客噤聲。臺先生笑笑,說:"哎--怎麼說刀子好?應該說刀功好啊!" 要求手藝高於工具之上, 可見一般。


西方料理要做得好, 卻是必要的工具一樣也不能少。他們有小玩意兒 (gadget) 癖, 一個動作, 一樣工具。拍個蒜要用壓蒜器 (garlic press) 、做個水波蛋 (poach egg) 要用煮蛋器 (egg poacher) 、碾馬鈴薯泥用碾碎器 (masher) 或手動攪拌器 (hand whisk)。鍋有大有小、有深有淺、材料從鑄鐵、不銹鋼、到銅, 可以掛滿一整個牆面。片滷牛肉? 那大概要扛出切火鍋肉片的機器了。用別的工具替代行不? 不是不行, 但事倍功半。做西式料理最令人髮指的, 莫如一餐飯下來水槽裡堆積如山待洗的鍋碗瓢盆。長久的獨居生活造就我甚麼東西都倒進一鍋, 煮熟就吃的五分鐘烹飪法, 原鍋配原食, 一餐下來就只洗一隻鍋及一根勺。然而, 連一餐飯也要好好做, 馬虎不得的人生觀, 我還是很敬佩的。


最後是精準。咱們做菜隨意, 時而視手邊材料變化食譜, 豪邁不拘小節。他們可是連添一勺油都要動用量匙地精密。材料更不消說, 絕對不可隨便取代。食譜指名要帕爾美桑乾酪 (parmesan), 就不能用切達起司(cheddar), 雖然兩種都是乳酪, 區別之大, 有如凍豆腐與嫩豆腐。白紙黑字寫了新鮮羅勒, 就不能用乾羅勒。食譜的重要性在中西方地位如此懸殊, 就是因為這種不只見於廚房的態度差異吧。至於推陳出新, 得等建立了紮實的基本功之後, 方能從心所欲。


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2008年6月4日

河右岸



第一次造訪羅馬的遊人通常把時間花在集中了萬神殿、西班牙階梯、特雷維噴泉、競技場等觀光大標的的台伯河左岸。大部分的遊客跨越台伯河, 只為了參觀梵諦岡, 實在可惜。遠道而來的遊人可能以為羅馬就是個鬧市, 充斥著左岸那些敲竹槓的生意人 (一瓶可樂索價四歐元!)、粗製濫造的紀念品、難吃又昂貴的觀光客義大利菜。

河之右、梵諦岡之南的雅尼庫倫 (Janiculum)、越台伯河區 (Trastevere) 是羅馬歷史城區內最後兩塊沒有被觀光過度染指的淨土。這兩個地區從古羅馬起就是中下階層、猶太人與移民居住的化外之地。文藝復興畫家拉斐爾將情婦 Margherita Luti 藏匿在這兒。二十世紀的六七零年代曾吸引一群外國藝術家住在這裡、設了兩所外籍大學。河右岸沒有喧赫的知名建築, 但隱藏著許多樸素卻毫不遜色的迷人街衖。因為如此, 這兒的居民很驕傲地自視為最後的正統羅馬人。


我們是為了找布拉曼帖 (Donato Bramante, 1444-1514) 設計的小聖堂 (Tempietto) 而踅到這一岸的。羅馬歷史城區內僅有兩條呈十字狀交叉的地鐵線, 兩條都沒有穿過這個交通運輸量相對小的地帶。實在搞不過義大利文的公車路線圖, 索性從梵蒂岡向南信步走去, 反正初夏的爽颯宜於閒踱。還很幸運的在一條處處塗鴉的河堤邊發現一家不甚起眼的小店, 吃到此行最美味的脆皮比薩。

沒計算究竟走了多久。這一路總有小廣場左一個、右一個地意外開展於窄小的磚石後街。山窮水盡疑無路, 柳暗花明又一村。空間層次的豐富讓人不覺疲乏。聖瑪麗亞廣場 (Piazza di Santa Maria) 大概是這一帶最大的廣場。廣場的主角聖瑪麗亞教堂 (Santa Maria in Trastevere) 是座十二世紀的巴西里加 (basilica) 式教堂, 以室內的中世紀鑲嵌畫聞名。喜歡這個廣場的融入當地生活, 它是幾百年來老者、婦孺、情人會面的地方, 沒有向觀光客吆喝著 “gelato, gelato (義大利冰淇淋)” 的小販, 不是空間規劃顧問公司在短短幾年內辦許多原先並不存在於社區的這個節、那個季給刻意製造出來的。


*布拉曼帖設計的小聖堂

小聖堂座落的位置偏僻的超乎想像。原以為它就在那些蜿蜒巷弄間的某處, 實則在一個為公園所據的小丘上、蒙特利歐聖彼得教堂 (San Pietro in Montorio) 的中庭裡。一路行來沒看到甚麼指標, 差點不得其門而入。估計除了念建築的, 很少有觀光客費這麼大勁來膜拜這個 “比例完美的文藝復興建築模範”。中庭小到沒有特殊鏡頭的我無法攝取一個對稱的全景, 讓我想起夾在紫禁城延禧宮中庭裡的那個靈沼軒。

下得山來, 挑了家小巷裡的咖啡店歇腳。正是下班後、晚飯前, 一天裡的好光景。領了太座號令出門為晚餐加條麵包的妻管嚴牽著狗走過我們的露天座, 還有剛下班的男士騎單車悠轉而過。義大利男人講究門面, 不管在哪兒工作, 都穿著剪裁俐落的西裝, 停車場管理員亦然。他們也並不像美國職業婦女, 在辦公室放一雙運動鞋好在下班後替換工作時穿的三吋高跟鞋, 一身畢挺西裝就蹬上鐵馬回家。那模樣, 怪煞有趣。


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