2008年6月11日

西式料理



邇來新添洗手做羹湯的需求, 這一向正琢磨西式料理的藝術。手藝還生澀, 但累積了不少感觸。這些感觸不止於形而下的酒足飯飽, 居然也關乎形而上的生活哲理, 讓我大感奇妙。故而撈過界, 把一個非烹飪專業者無助灶下婢簡速完成任務的心得寫出來。


吃是一件主觀的事; 味覺是一種詭異的鄉愁。美國人在異地住得再久, 談起漢堡也還是一副一往情深的模樣。這裡要談的, 是如何做出西方人眼中地道的西式料理。本土化的西式料理對我們來說當然不錯, 就像外國人吃唐人街賣的那些加了玉米、青豆、胡蘿蔔粒的酸甜雞也吃得美滋滋的。但並不在我要討論的範圍內。


想作正宗外國菜, 第一要務是拋棄成見。中國菜雄峙世界料理一方, 很多人動輒抬出“國菜五品”、“八大菜系”的豪語貶低外國菜, 打一開始就無意接受西式料理--同樣情形可見於其他各類中西交流的場合。在我看來, 西式料理的藝術與中菜等量齊觀。就像人生中的很多誤解其實無關當事人、物的好壞, 只是差異不被理解罷了。外國人不敢恭維臭豆腐, 華人嚥不下乳酪, 實在兩者都是極品。我至今無法理解朝鮮薊 (artichoke) 與鯷魚 (anchovy) 的妙處, 但也不敢大放厥詞說外國人把鹹番薯湯當魚翅。如果有外國人因為受不了梅乾菜的氣味而瞧不起中式料理, 我也是要不服氣的。


拋棄成見後, 下一步是多吃, 而且要在用真材實料、費心烹調的地方吃, 訓練味蕾的感受。諸位切莫以為隨便甚麼西餐廳賣的菜都能代表西式料理。他們的行家也同意星期五 (Friday’s)、雙聖 (Swensen’s) 之類美式連鎖餐廳是打壞西式料理招牌的惡例--台灣同胞也不會以為三商巧福的牛肉麵能代表台灣牛肉麵吧!—雖然我愛極了那兒的酸菜。既然不知道甚麼是正宗口味, 如何判斷餐廳的好壞? 貴未必好, 網路上的評鑑很多是餐廳老闆自己寫的, 盡信不如不信。跟著老饕吃是一個法子。另外, 見微知著, 有幾個簡單指標可以迅速判斷一家餐廳好壞: 看到桌上擺著Heinz番茄醬瓶大約就不必走進去了、在裝潢上耍噱頭的新世代餐廳通常端不出好料理、盛主菜的盤子拿上來是涼的而沒溫熱過, 就打消吃甜點的念頭吧。


第二步是食譜。甚麼人都能號稱大師, 甚麼人都能寫食譜, 所以很多食譜是不值得參考的。就拿煮干絲來說吧, 現在市面上流通的很多食譜都不提燙干絲的時候水裡要加小蘇打了。怎麼選食譜, 我也還沒有個準, 只能說, 能讀原文的話, 買那個語文的權威版本是最好的。西方經典食譜似乎都是厚厚一大本, 歷久不衰, 很多上百年的版本還不斷再版。不知道為甚麼, 歷史悠遠的中國菜卻少有歷史食譜。蘇軾寫了《煮魚法》, 然而也只是個極少的特例。另外, 彷彿有個不成文的說法是好食譜的圖片向來不多。當然, 這些指標都僅供參考, 還請諸位自求多福。


初學者讀食譜的最大難處是不曾身歷其境。舉例來說, 第一次下廚的人看到中菜食譜上“過油”兩個字肯定傻眼, 哪會知道是甚麼意思。做西式料理不乏類似的難處。烤肉的時候要把抹了香料、油鹽的整塊肉綁起來, 怎麼綁? 看到“調味 (season)” 這個字, 誰知道是指加鹽跟黑胡椒而不是別的調味料? 圖片不足是大多數食譜普遍的問題, 一道菜了不起秀一張成品照片, 很少逐步圖解。至於好食譜, 如前所述, 更是惜圖如金。按食譜瞎摸是不行的, 最好是有外國高人手把手的教。天資聰穎如傅培梅, 當年也是掏出私房金條跟餐廳大廚學, 才練就一身好本事。但這對許多人來說太奢侈了。退而求其次, 勤看做菜節目、上網就教於YouTube, 都有助於解開食譜上的謎團。

工欲善其事, 必先利其器。這牽涉到中西對人工的不同觀點了。我們求人, 大廚一把刀能做百來種花樣。林文月曾受邀到臺靜農教授府上家宴。臺先生自己切了一盤滷牛肉, 片得極薄而美觀, 眾客一致讚賞。林道:"那刀子,一定是很好的吧!"眾客噤聲。臺先生笑笑,說:"哎--怎麼說刀子好?應該說刀功好啊!" 要求手藝高於工具之上, 可見一般。


西方料理要做得好, 卻是必要的工具一樣也不能少。他們有小玩意兒 (gadget) 癖, 一個動作, 一樣工具。拍個蒜要用壓蒜器 (garlic press) 、做個水波蛋 (poach egg) 要用煮蛋器 (egg poacher) 、碾馬鈴薯泥用碾碎器 (masher) 或手動攪拌器 (hand whisk)。鍋有大有小、有深有淺、材料從鑄鐵、不銹鋼、到銅, 可以掛滿一整個牆面。片滷牛肉? 那大概要扛出切火鍋肉片的機器了。用別的工具替代行不? 不是不行, 但事倍功半。做西式料理最令人髮指的, 莫如一餐飯下來水槽裡堆積如山待洗的鍋碗瓢盆。長久的獨居生活造就我甚麼東西都倒進一鍋, 煮熟就吃的五分鐘烹飪法, 原鍋配原食, 一餐下來就只洗一隻鍋及一根勺。然而, 連一餐飯也要好好做, 馬虎不得的人生觀, 我還是很敬佩的。


最後是精準。咱們做菜隨意, 時而視手邊材料變化食譜, 豪邁不拘小節。他們可是連添一勺油都要動用量匙地精密。材料更不消說, 絕對不可隨便取代。食譜指名要帕爾美桑乾酪 (parmesan), 就不能用切達起司(cheddar), 雖然兩種都是乳酪, 區別之大, 有如凍豆腐與嫩豆腐。白紙黑字寫了新鮮羅勒, 就不能用乾羅勒。食譜的重要性在中西方地位如此懸殊, 就是因為這種不只見於廚房的態度差異吧。至於推陳出新, 得等建立了紮實的基本功之後, 方能從心所欲。


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5 個意見:

Anonymous 匿名 提到...

嗯,我也覺得飲食與哲學思維有關,且莫說中西之絕大差異(工具vs手藝,生vs熟),僅僅中餐各流派之間的差異,恐怕就反映了一些哲學思維的不同。

但是呢,no offense,but我確實覺得中華美食比較博大精深。你可以嘲笑我姿態高高在上,不肯理解其差異,可我覺得,正是了解了差異,才有此體會。比如,中西餐飲選材之廣度、同一種東西吃法之多樣性、手續之變化,西都不如中吧?

我也不是要強分勝負,因為這個可以僅僅理解為差異,這個差異就是中華飲食所包含的內容和技術都比較深遠,這也沒有什麼不能大大方方承認的吧?何況這也不能怪西方人不會做飯,畢竟歷史源流差得遠,出現這樣的差異也是正常的。

而且我覺得中華飲食最大的特點在於它的哲學性,實際上也可以說成藝術性。我很不能接受做飯要克斤克兩的去嚴格規定一切用量,我們說用某物少許,不是因為我們不拘小節,而是本來這東西就不能定量:且不說口味的區別,只說一道菜做出來,其實和許多因素有關系,材料的來源、廚房的設置、鍋、鏟、當然更重要的是人,這些都是非常重要的變量,而這些變量對於油鹽醬醋該用多少都有制約作用,菜譜上只能規定油鹽醬醋的用量,可是一旦規定了那些用量,相對於制約了其它無法規定的變量,這事實上反而毀了一道菜。所以我們在菜譜上從來不限定精確用量。對於初學者可能有點困難,但是學做飯本來就是try and err,跟著精確定量的菜譜做,也一樣。

而中國菜,即使是流傳了千年的名菜,也顯然沒有一個確定的菜譜,只除了一些必要步驟不會改變。這個原因就在於,同樣的東西,不同的地方做出來有各自的內涵,不應該也不需要千篇一律。哪怕同一個人做,今天和明天也不必完全相同,做飯的樂趣也正在這裡,隨心所欲的結果就是不斷創新。中國文化講究天人合一,反映到做飯裡面,就是求個自然,同一道菜,今天做和明天做,外部條件都有變化,當然也不必一定要加相同的幾克鹽。所以我說這是哲學性,也是藝術性。也正是這個特點造就了中華飲食的千變萬化。現在網上有些有名氣的做飯部落格,中餐也是份份東西寫明確用量,這個只是工匠而已,遠未掌握中餐之精髓。其實西方人那麼喜歡冒險,為什麼在飲食上卻反而縛手縛腳,連油鹽醬醋都要量過再用?

Iliad

2008年6月16日 下午3:35  
Blogger Min-Ying Wang 王敏穎 提到...

"西方"的範圍包括到哪裡呢? 如此一想, 地理範圍就未必見得小了. 無論有信史的年代多遠, 從石器時代起, 人總是要吃飯的. 這麼一著, 時間也未必短了. 至於食材的廣度, 法國人就不知道吃多少我們不吃的東西.

不敢下斷論說哪一種比較博大, 是因為我對兩種飲食文化的認識都不算徹底. 舉個例子, 我去了西班牙才知道他們也煮小螺來吃的; 還不久前, 我才知道義大利麵也有做成甜的(sweet pastas). 這樣推想, 西方真沒有相當於皮蛋, 紅糟, 醉蝦之類的東西嗎? 未必見得, 只不曉得有多少是我不知道的. 不管是在美國, 或旅遊, 從上餐館去了解一地飲食的我們, 其實都沒有機會接觸到餐館不會提供的地道家常飯食. 而這些飯食才能真正表現當地飲食的多變性.

2008年6月17日 下午5:50  
Anonymous 匿名 提到...

這個,要是比茹毛飲血的階段誰比較長,從飲食歷史的角度來說,也無甚意義嘛。

從書面記載來看,遠的別說,500年前,中國人吃什麼,歐洲人吃什麼?明朝宮廷宴客,食物的復雜、多樣、精致到了什麼級別,而歐洲宮廷宴客,還面包配烤肉乜。這還不比食器的精致講究,禮儀之繁復,環境之優美。

不是抬扛。俺只是覺得,可以享受不同地方的美食挺好的,但有些事情大方承認也沒啥的,並不是看不起對方。

西方的范圍,政治、地理、文化、歷史,從哪個方面來說,都是確定的吧,西歐(包括北歐)諸國與北美,還有澳大利亞。

法國吃很多我們不吃的東西嗎?跟廣東人比呢?

再舉個例子,面食,西方人做面食,除了面包和面條(pasta類),還有什麼主要類別嗎(主食)?光是面條的種類(從粉到面的過程),西方有幾種,中國有幾種?差的不是一個數量級吧。

嗯,不是抬槓。俺確實覺得俺們在吃上比較復雜和講究。俺就是想說明這一點,也不覺得這就是歧視西方飲食了。本來這和歷史的久遠性也有關系。但它並不妨礙我欣賞好吃的西方食品,也不妨礙我旅行的時候發現並欣賞從來沒吃過、沒聽過的美食。兩碼事。呵呵。

Iliad

2008年6月18日 下午2:10  
Blogger Min-Ying Wang 王敏穎 提到...

咱們倆抬槓的好處是就事論事, 聲音大也不傷感情。甚好, 甚好。

這麼聊著, 彷彿我們必須先釐清基本問題--中西文化比較的標準該是甚麼? 大哉問。地理面積也不是, 歷史長短也不是。我感覺這有些像宗教, 不能理性分析的。願意信, 它就真了。不願意信, 拿再多證據出來也說服不了人。雙邊的口味就是有一些永遠無法一致的地方吧。話說民國時北平同和堂有個叫「天梯鴨掌」的拿手菜,花老大工夫整治一隻鴨腳。但做得再好, 端給洋人, 看到是鴨腳, 他們就是不吃呀! 在中國住再久的美國人, 談到漢堡也還是眉飛色舞的。「好吃」的概念是十歲前家裡奠下的, 怎麼比?

你的第一個留言提到食譜的科學性。我認為, 寫食譜的人有寫食譜人的責任。一個從沒吃過某道菜的人, 如何去揣摩 “少許” ˴“酌量”? 那些能依據個人口味自由發揮的人, 多半是吃得爛熟, 味道了然於胸了才能變化。我很愛看一些文人談吃的文章, 看完了又氣, 因為根本無從如法炮製。從文化上去想, 我估計這多半是中國師傅喜歡留一手所致。要不, 何以一個愛吃又愛動筆的民族食譜文學卻不發達?

「富三代, 才知穿衣吃飯。」我其實完全搆不上談吃的邊, 湊熱鬧而已。還想問你, 紐約哪一家江浙館好呀?

2008年6月18日 下午6:06  
Anonymous 匿名 提到...

難得難得,談吃能談出這麼多事情來。

沒錯,什麼東西好吃什麼東西不好吃,是很主觀的。美國人天天吃漢堡薯條不亦樂乎,俺們也沒權利歧視他們吃得不好,人家喜歡吃就行了。可是談到整個飲食文化,我覺得還是有點客觀的框架可以循的。這就是之前一直在說的食材的廣泛性、烹飪的多變性、流派的豐富性,等等等等。或許你我都不足以在這個問題上做結論性發言,但往往窺一而可探知全身(像數學中的歸納演繹),並且一個對中西飲食都有相當了解的人,哪怕他本身是西方人而一直都更喜歡西方口味,他也應該了解哪一邊的飲食更加博大精深。

再說到菜譜,俺跟你的看法恰恰相反。比如你來問我一道菜怎麼做,我告訴你油幾克、鹽幾克、其它若幹醬料各幾克,那是我不負責任。即使你從來沒做過、沒吃過這道菜,我把用量精確定了,還是對你不負責任。因為中華飲食本身就是不能也不該定量的,我把精確用量告訴了你,那是害你,那是存心不讓你學好這道菜,而且存心不讓你在廚房有長進。呵呵呵呵。原因就是我之前說過的,哲學性和藝術性的問題。初學者怎麼辦?其實很簡單,學廚本身是個實踐的過程,剛開始總要練習一些簡單的菜,把自己廚房條件下摸熟一些用量的問題,各種調料可以怎麼配,這個過程是潛移默化而不是精確定量的,當然可以有人指導,但是這個指導也是引導性而不是教條性的,比如你跟著某人一起做一道菜,他提點你一些關鍵性的問題,比如糖醋排骨,醬油要少醋要多,你看見他各自放了多少,等你自己做的時候,還是要摸索摸索,因為即使你之前記下了他的精確用量,一樣復制不出來他的味道。所以我認為中華飲食的食譜應該很負責任的不給出精確用量。

而飲食文學,我以為最好的就是寫出一種感受和文化氛圍。這個和中國一貫以來對事物的描寫都是一致的。比如寫美人,你把美人的五官描繪的再好,仍是等而下之的寫法。螓首蛾眉,美是美,但遠不如“一枝春雪凍梅花,滿身香霧簇朝霞”來得令人神往。中國文化的特點本是一以貫之,飲食也一樣。

Iliad

2008年6月19日 上午11:40  

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